바베큐의 계절! 발암 물질 걱정 없이 고기 먹는 법

무더운 여름, 사람들은 자연의 품으로 떠나려는 마음이 커집니다. 산과 바다로 향하는 길, 그곳에는 숯불에 구운 고기 냄새가 가득하죠. 나들이와 캠핑에서 빠질 수 없는 음식, 숯불에 구운 고기는 그 자체로 특별한 의미를 가집니다. 숯불의 향연 속에서 고기가 지글거리는 소리를 들으며, 그 풍미를 음미하는 즐거움은 여름의 상징처럼 느껴지기도 합니다.

 

하지만, 이 즐거운 순간에 우리가 무심코 지나칠 수 있는 건강의 그림자가 있습니다. 숯불에 구운 고기에는 벤조피렌과 헤테로사이클릭아민류(HCAs)라는 유해 물질이 생성될 수 있습니다. 벤조피렌은 고온에서 고기가 타면서 생기고, HCAs는 고온에서 아미노산과 당이 반응하여 만들어집니다. 이들 물질은 장기적으로 건강에 해를 끼칠 수 있으며, 특히 암 발병 위험을 높일 수 있습니다.

 

그렇다고 해서 맛있는 바베큐를 포기해야 할까요? 아닙니다. 작은 주의와 배려로 즐거움을 유지하면서도 건강을 지킬 수 있습니다. 먼저, 고온에서 조리 시간을 단축하는 것이 좋습니다. 고기가 타지 않도록 적정 온도에서 짧은 시간 동안 구워보세요. 미리 양념을 해두는 것도 좋은 방법입니다. 양념이 고기에 보호막을 형성해 유해 물질 생성을 줄여줍니다. 또, 고기가 숯불에 직접 닿지 않도록 그릴 위에 올려 구우시면 좋습니다. 이렇게 하면 유해 물질의 생성을 최소화할 수 있습니다.

 

채소와 함께 구워 먹는 것도 추천드립니다. 채소는 유해 물질 생성을 줄이고, 식이섬유를 통해 장 건강에 도움을 줍니다. 그리고 그릴과 조리 도구를 깨끗하게 유지하는 것도 중요합니다. 이물질이 남아 있으면 유해 물질 생성이 촉진될 수 있기 때문입니다.

 

이와 같은 작은 주의사항을 지키면서 바베큐를 즐기면, 여름의 맛과 즐거움을 더욱 안전하고 건강하게 누릴 수 있을 것입니다. 숯불에 구운 고기의 맛과 향을 음미하며, 건강도 함께 챙기는 현명한 나들이가 되길 바랍니다.

 

그럼 발암 물질 걱정 없이 고기 먹는 법에 대해 상세하게 알아보겠습니다.

고기 구울 때 생기는 발암물질은 무엇일까?

숯불에 구운 고기에서 발생할 수 있는 발암물질에는 두 가지 주요 물질이 있습니다: 벤조피렌과 헤테로사이클릭아민류(HCAs)입니다.

 

벤조피렌은 불완전 연소 과정에서 생성되는 다환방향족탄화수소의 일종입니다. 이 물질은 고온에서 고기가 타면서 생기며, 세계보건기구(WHO)의 산하기관인 국제암연구소(IARC)에서는 벤조피렌을 인체발암물질로 규정하고 있습니다. 벤조피렌은 강한 발암성 물질로, 장기간 노출되면 인체 건강에 심각한 영향을 미칠 수 있습니다.

 

헤테로사이클릭아민류(HCAs)는 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 발생하는 물질입니다. HCAs는 육류와 생선에 포함된 아미노산과 크레아틴이 고온에서 반응하여 생성됩니다. 이들 물질은 약 20여 가지가 있으며, 국제암연구소는 HCAs 중 일부를 인체발암추정물질 또는 인체발암가능물질로 분류하고 있습니다. HCAs는 발암성 물질로 알려져 있으며, 고온에서 조리된 육류에 자주 발견됩니다.

 

이 두 가지 물질 모두 건강에 해로울 수 있으며, 장기적인 건강 위험을 초래할 수 있습니다. 따라서 숯불에 구운 고기를 자주 먹는 경우에는 발암물질의 생성 가능성을 줄이기 위해 조리 방법에 주의를 기울이는 것이 중요합니다.

고기 구울 때 발암물질 줄이는 방법은?

고기를 구울 때 발생할 수 있는 벤조피렌과 HCAs의 양을 줄이기 위한 몇 가지 방법을 소개하겠습니다. 이 방법들은 발암물질의 생성 가능성을 최소화하고, 보다 안전한 조리를 도와줍니다.

1) 고기를 삶거나 찌는 방법을 선택하세요.

돼지삼결살을 조리한 연구 결과에 따르면, 삶은 고기에서는 벤조피렌이 검출되지 않았으며, HCAs 생성도 불에 직접 조리한 고기보다 훨씬 적었습니다. 따라서 고기를 구워 먹기보다는 삶거나 찌는 방법을 사용하는 것이 좋습니다.

2) 구멍이 작은 불판과 하향식 측면 배기 시스템을 사용하세요.

고기의 기름이 숯에 떨어지면 벤조피렌과 같은 유해 물질이 발생할 수 있습니다. 따라서 기름이 많이 떨어지지 않는 구멍이 작은 불판을 사용하고, 고기의 기름이 숯에 떨어져 발생하는 연기를 피하기 위해 하향식 측면 배기 시스템을 활용하는 것이 좋습니다.

3) 200℃ 이하의 낮은 온도에서 자주 뒤집으며 단시간에 조리하세요.

연구에 따르면, 조리온도가 높을수록 HCAs의 생성량이 증가합니다. 특히 230℃에서 조리할 때 HCAs의 생성량이 급증하므로, 200℃ 이하의 낮은 온도에서 자주 뒤집으면서 단시간에 조리하여 타는 부분이 생기지 않도록 하는 것이 중요합니다.

4) 고기를 구우기 전에 항산화 물질이 포함된 양념에 재우세요.

• 양념에 포함된 항산화 물질이 HCAs의 생성을 억제하는 데 도움을 줄 수 있습니다. 연구에 따르면, 올리브유와 같은 항산화 성분을 고기에 바르고 구우면 HCAs의 생성량이 감소합니다. 또한, 다양한 양념에 고기를 재운 후 구울 경우, HCAs의 생성이 57%에서 88%까지 줄어드는 효과가 있습니다.
• 고기를 굽기 전, 약 두 시간 동안 맥주, 와인, 또는 허브 양념장에 재우는 것이 좋다는 연구 결과가 있습니다. 이러한 양념이 고기를 구울 때 발생할 수 있는 헤테로사이클릭아민(HCAs)의 양을 크게 줄여준다고 합니다. ‘농업과 식품화학’ 저널에 실린 연구에 따르면, 이러한 방법으로 HCAs의 생성을 90~100%까지 막을 수 있다고 합니다. 미국에서도 비슷한 연구 결과가 여럿 보고되었습니다.
• 허브 양념에는 타이몰, 페놀 등 항암 성분이 포함되어 있어, 고기가 소화될 때 생성될 수 있는 발암물질인 엔니트로소 화합물의 생성을 억제하는 데 도움을 줍니다. 허브 양념장을 만들려면 타임, 민트, 세이지, 로즈마리, 오레가노, 바질 등 허브를 잘게 썰어 즙을 내고, 여기에 레몬즙, 와인, 식초를 섞어 사용합니다. 양념장을 만드는 것이 번거롭다면 허브를 고기에 문지르는 것만으로도 어느 정도 효과를 볼 수 있습니다.

5) 고기를 굽고 나서 불판에 남아 있는 고기의 지방질을 닦으세요

고기를 굽고 나서 불판에 남아 있는 고기의 지방질을 닦는 것도 중요합니다. 불판에 검게 탄 부분이 남아 있으면 발암물질이 다량 포함될 수 있으므로, 사용 후에는 키친타월 등으로 닦고 뜨거운 물로 헹구어 대장균 등을 살균해야 합니다.

6) 고개를 먹을 때 채소를 곁들이세요

고기를 먹을 때는 브로콜리, 콜리플라워, 양배추, 순무 등 십자화과 채소를 함께 곁들이는 것이 좋습니다. 이러한 채소에는 설포라판이라는 화합물이 풍부하게 들어 있어, 발암물질을 제거하는 데 도움을 줍니다. 십자화과 채소를 고기와 함께 구워 먹거나 쌈을 싸서 먹는 것도 건강에 좋습니다.

 

 

이러한 방법들을 통해 고기를 보다 안전하게 조리하고, 건강을 지킬 수 있습니다.